Γλυκαντικά και η αναλογία τους με τη ζάχαρη
Στέβια
H στέβια είναι ένας μικροσκοπικός θάμνος, γνωστός με την ονομασία «Stevia Rebaudiana Bertoni». Έλκει την καταγωγή του από τη Λατινική Αμερική και καλλιεργείται σε πολλές περιοχές του κόσμου, κυρίως στην Κίνα. Πειραματικές καλλιέργειες στέβιας υπάρχουν και στη χώρα μας, σε αγροκτήματα της Θεσσαλίας και της Μακεδονίας.
Σε αντίθεση με αρκετές άλλες γλυκαντικές ύλες, η στέβια είναι σταθερή, δεν αλλοιώνεται και δεν χάνει τη γλυκύτητά της, ακόμα κι όταν μαγειρεύεται σε θερμοκρασίες έως και 200οC. Αυτό σημαίνει ότι μπορεί να υποκαταστήσει τη ζάχαρη σε ένα πιο ευρύ φάσμα τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων καυτών ροφημάτων και γλυκών που απαιτούν βράσιμο (π.χ. μαρμελάδες) ή ψήσιμο.
Τα φύλλα της στέβιας περιέχουν, επίσης, πολλά μεταλλικά στοιχεία και ιχνοστοιχεία (χρώμιο, μαγνήσιο, μαγγάνιο, κάλιο, σελήνιο, ψευδάργυρο), βιταμίνες Β (κυρίως νιασίνη) και φυτοθρεπτικά όπως η χλωροφύλλη και οι φυτικές στερόλες. Ο συνδυασμός και η αλληλεπίδραση των συστατικών αυτών ενδέχεται να της προσδίδουν επιπλέον ωφέλιμες ιδιότητες για την υγεία μας, που μέλλει όμως να αποδειχτούν ερευνητικά. Ως εκ τούτου, αναφορές ότι η στέβια έχει αντιυπερτασική, αντιβακτηριδιακή, αντιοξειδωτική, καρδιοτονωτική, αντιγηραντική, αδυνατιστική, χωνευτική και επουλωτική για το δέρμα δράση θα πρέπει να θεωρούνται, τουλάχιστον μέχρι αξιόπιστης επαλήθευσης, αναπόδεικτοι ισχυρισμοί. Τα μέχρι τώρα απολύτως σίγουρα είναι ότι, αντίθετα με τη ζάχαρη, δεν ευνοεί ούτε τη δημιουργία τερηδόνας ούτε την ανάπτυξη του μύκητα Candida Albicans.
Η στέβια είναι η μόνη φυσική γλυκαντική ουσία με μηδέν θερμίδες, μηδέν υδατάνθρακες, μηδέν γλυκαιμικό δείκτη (G.I.) και μηδέν γλυκαιμικό φορτίο (G.L.). Επομένως, όταν χρησιμοποιείται αντί της κοινής ζάχαρης ή άλλων επίσης θερμιδογόνων γλυκαντικών υλών (π.χ. φρουκτόζη, μέλι, σιρόπι αγαύης κ.ά.), περιορίζει την ενεργειακή πρόσληψη και έτσι συμβάλλει θετικά στην προσπάθεια ελέγχου των περιττών κιλών. Πρέπει, όμως, να γίνει απολύτως κατανοητό ότι η στέβια αποτελεί απλώς και μόνο βοήθημα περιορισμού των θερμίδων από πηγές σακχάρων και όχι κάποια ουσία που αδυνατίζει χωρίς να προσέχουμε γενικότερα τη διατροφή μας.
Διάφορες προκαταρκτικές μελέτες έχουν δείξει ότι η στέβια μπορεί να χρησιμοποιηθεί κάλλιστα από τους διαβητικούς αντί της ζάχαρης ή άλλων γλυκαντικών υλών, γιατί μεταβολίζεται στον οργανισμό, χωρίς να επηρεάζει ιδιαίτερα το σάκχαρο του αίματος και χωρίς να απαιτεί την παραγωγή ινσουλίνης. Εντούτοις, επειδή είναι άγνωστο το εάν βελτιώνει μακροπρόθεσμα το γλυκαιμικό έλεγχο, τα διαβητικά άτομα θα πρέπει να συμβουλεύονται οπωσδήποτε το γιατρό τους πριν αποφασίσουν να την εντάξουν συστηματικά στο καθημερινό τους διαιτολόγιο.
1 φλ. τσαγιού ζάχαρη = 1 κ.γ στέβια κρυσταλλική ή 1 κ.γ υγρή στέβια
1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη=1/4 κ.γ στέβια κρυσταλλική ή 6-9 σταγόνες υγρή στέβια
1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη= 1 πρέζα στέβια κρυσταλλική(στη μύτη του κουταλιού) ή 2-3 σταγόνες υγρή στέβια
Σημείωση:Μπορούμε να αυξήσουμε ή να μειώσουμε την ποσότητα της στέβιας ανάλογα τα γούστα μας αλλά καλό θα είναι να μην υπερβαίνουμε την προτεινόμενη ποσότητα διότι σε αντίθεση με τη ζάχαρη αν υπερβούμε την ποσότητα θα μας αφήσει πικράδα.
Ζάχαρη καρύδας
Παράγεται από κατεργασία του χυμού που βγαίνει από τα μπουμπούκια της καρύδας. Κυκλοφορεί σε διάφορες μορφές αλλά συνήθως προτιμάται αυτή σε μορφή κόκκων επειδή μοιάζει περισσότερο με την κρυσταλλική ζάχαρη.Δεν έχει καμία σχέση με την καρύδα αφού όπως σημειώσαμε ήδη παραπάνω, η ζάχαρη καρύδας δε βγαίνει από τον καρπό αλλά από το άνθος του φυτού. Σε εμφάνιση αλλά και γεύση μοιάζει πολύ με καστανή ζάχαρη με μια γεύση λίγο πιο καραμελένια. Σε αντίθεση με την κανονική ζάχαρη, η ζάχαρη καρύδας περιέχει διάφορα θρεπτικά συστατικά όπως σίδηρο, ψευδάργυρο, ασβέστιο και κάλιο, ενώ έχει χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη. Επίσης δεν έχει γλουτένη.
Η αναλογία είναι 1 προς 1. Για κάθε φλιτζάνι ζάχαρης χρησιμοποιείς 1 φλιτζάνι ζάχαρη καρύδας.
Αγαύη
Η αγαύη είναι κακτοειδές προϊστορικό φυτό που αποτελεί την πρώτη ύλη παραγωγής της τεκίλας. Η γεύση του σιροπιού είναι παρόμοια με αυτή του μελιού κι αρκετά πιο γλυκιά από τη ζάχαρη ενώ έχει αρκετά θρεπτικά στοιχεία, όπως σίδηρο, ασβέστιο, κάλιο και μαγνήσιο.
Έχει δύο φορές πιο χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη από το μέλι, παρότι είναι πιο γλυκό από αυτό. Αποδίδει βέβαια και πολύ λιγότερες θερμίδες από το μέλι. Είναι πιο ρευστό και διαλύεται πολύ πιο εύκολα, γι’ αυτό μπορεί κανείς να το προσθέσει σε κρύα γλυκά και ποτά. Η αναλογία του σε σχέση με τη ζάχαρη είναι ένα προς τρία. Παρά την υψηλή τιμή του, επειδή χρειάζεται πολύ λίγο, το σιρόπι αγαύης είναι η διασημότερη φυτική γλυκαντική ουσία.
Φρουκτόζη
Η φρουκτόζη αποτελεί το δεύτερο πιο σημαντικό σάκχαρο μετά την γλυκόζη και βρίσκεται σε όλα σχεδόν τα ώριμα φρούτα, συχνά χαρακτηρίζεται σαν οπωροσάκχαρο, και φυσικά υπάρχει σε μεγάλη αναλογία στο μέλι. Ενωμένη με την γλυκόζη σχηματίζει την ζαχαρόζη (κοινή ζάχαρη), στο εμπόριο μπορούμε να την βρούμε στην κρυσταλλική της μορφή ή σε σιρόπια.
Η βασική ιδιότητα χαρακτηριστικό της φρουκτόζης έχει σχέση με την απορρόφηση της από το ανθρώπινο σώμα στο οποίο η φρουκτόζη απορροφάται–μεταβολίζεται σχεδόν στο μεγαλύτερο βαθμό στο συκώτι και της οποίας η απορρόφηση δεν ελέγχεται από την ινσουλίνη άρα μπορεί να γίνει καλύτερα ανεκτή από την ομάδα των καταναλωτών με διαβήτη (μέχρι κάποιου ορίου φυσικά). Επειδή η απορρόφηση της φρουκτόζης γίνεται αργά και ομοιόμορφα μια ποσότητα παραμένει περισσότερο σε διαθεσιμότητα και επειδή όταν απορροφηθεί γίνεται αμέσως ο μεταβολισμός της με παραγωγή γλυκογόνου άρα έχουμε μια σύντομη παραγωγή ενέργειας στον οργανισμό.
Έχει διπλάσια γλυκαντική ικανότητα από τη λευκή ζάχαρη. Μπορεί να την αντικαταστήσει σε κάθε συνταγή, δίνοντας πολύ ωραία γεύση στα γλυκά και στα ροφήματα. Χρησιμοποιήστε τη μισή ποσότητα της προτεινόμενης ζάχαρης της συνταγής σε φρουκτόζη. Εάν για παράδειγμα η συνταγή απαιτεί 1 φλιτ ζάχαρη εσείς χρησιμοποιήστε ½ φλιτζάνι σε φρουκτόζη. Έτσι παίρνετε και τις μισές θερμίδες από τη ζάχαρη. Το γλυκό που περιέχει φρουκτόζη πρέπει να ψήνεται ή να βράζεται σε θερμοκρασία χαμηλότερη κατά 20°C, από το αντίστοιχο γλυκό με λευκή ζάχαρη, γιατί τα γλυκά με φρουκτόζη ροδίζουν πιο εύκολα.
